Новости

Dec 01, 2023

Повара-барбекю из Сан-Антонио обсуждают, нужен ли вам этот поддон для воды

Обозреватель газеты San Antonio Express-News Чак Блаунт нарезает копченую свиную грудинку

Обозреватель San Antonio Express-News Чак Блаунт нарезает копченую свиную грудинку в Chuck's Food Shack в Сан-Антонио вместе с мясом, приготовленным в кастрюле с водой.

В мое время у меня было много курильщиков. Первым из них на самом деле было электрическое устройство, сделанное Бринкманом, которое включало в себя поддон для воды, под который можно было рассыпать древесную щепу поверх лавовых камней. Это было не очень дорого, но со своей задачей справилось.

Ребрышки были сочными, а грудинка издавала большое дымное кольцо. Но это не имело большого значения, когда я начал использовать устройства для сжигания, которые давали те же результаты. Моя электрическая коптильня выглядела так, будто она тренирует колеса перед тем, как научиться ездить на велосипеде, но она действительно дала хорошие результаты.

Итак, насколько важен поддон для воды? Это зависит от того, кого вы спрашиваете.

«Я не думаю, что это имеет какое-либо значение для текстуры вашего мяса или конечного результата», - сказал чемпион Сан-Антонио, повар-барбекю Дарвин Хоэл.

Сторонники поддона для воды дадут вам несколько советов в стиле вуду. Они скажут, что пары будут противостоять температуре топки и могут действовать как тепловой буфер, который облегчит управление температурой внутри. Они скажут, что вода закипает и выделяет пар, который помогает процессу приготовления.

Подробности смотрите на ExpressNews.com:С пиццей в Сан-Антонио полный беспорядок?

Типичная установка для копчения на заднем дворе включает коптильню со смещенной бочкой, зажигалку для бревен, мини-лопату для управления огнем, щепу и древесный уголь для растопки, поддон для воды, перчатки для барбекю и дрова для сжигания.

Тем не менее, температура кипения воды составляет около 215 градусов, а кастрюли для воды испаряются быстрее, чем способны испаряться, поэтому каждый раз, когда вам приходится снова наполнять кастрюлю, вы теряете тепло и, по сути, вам придется начинать все сначала.

22,5-дюймовая модель Weber Smokey Mountain Cooker Smoker имеет на 50 процентов больше площади для приготовления пищи, чем 18-дюймовая модель Weber. Он оснащен датчиком температуры, установленным на крышке, и дверцей из нержавеющей стали с новой подпружиненной защелкой для легкого доступа к камере для угля/древесных кусков или щепы, а также к большому поддону для воды, покрытому фарфоровой эмалью. Другие особенности включают в себя две стальные решетки диаметром 22,5 дюйма с покрытием, которые обеспечивают достаточно места для одновременного копчения индейки и ветчины, эмалированную фарфоровую чашу, крышку и поддон для воды, а также четыре вентиляционных отверстия из нержавеющего алюминия. Страховка премиум-класса поставляется вместе с курильщиком.

Еще одним аргументом в пользу поддона для воды является то, что он помогает создать лучшее кольцо дыма. Это не так, и я вызову кого-нибудь по этому поводу. В результате бесконечных дебатов я практически не заметил разницы в моей грудинке, ребрышках и всем остальном в зависимости от того, использовал ли я поддон для воды.

«Нет… некоторые люди ими пользуются. Я так и сделал. Думаю, это личное предпочтение», — сказал повар из Сан-Антонио Си Джей Бин. «Когда вода становится горячей, она испаряется, сохраняя немного больше влаги. Хотя я прекрасно обходился без нее».

Но это не значит, что есть много других причин их использовать. Наверняка, и не существует научного способа решить эту проблему, кастрюли для воды не испортят ваш результат в процессе копчения. Они также могут существенно помочь в процессе очистки, поскольку хорошо расположенная кастрюля с водой будет собирать капли жира, стекающие с мяса, поэтому вам не придется тратить много времени на чистку гриля или копчение.

Указанные капли можно легко использовать в качестве замороженного говяжьего бульона или чего-то еще, хотя я бы воздержался от курицы и позволил продуктовому магазину взять на себя ответственность за это. Я не добился особого успеха с домашним куриным бульоном.

Чак Блаунт готовит курицу, свинину и грудинку с орехами пекан, помещая под мясо кастрюлю с водой.

Так что, если вы все же выберете поддон для воды, вопрос в том, куда его поставить (просто убедитесь, что он сделан из металла, а не из стекла). Когда я готовлю большие куски мяса, например грудинку или свиную лопатку, я кладу их прямо под мясо. Если я готовлю мясное ассорти с колбасой, ребрышками и чем-то еще, я кладу его в середину коптильни и иду оттуда.