Блог

Aug 09, 2023

Не особо хочется смотреть, как делают колбасу, но я все равно попробовал.

Есть старая аксиома, которая гласит, что никогда не хочется знать, «как получается колбаса».

Существует старая аксиома, которая гласит, что вы никогда не захотите знать, «как делают колбасу», а это означает, что некоторые из самых вкусных, красивых и полезных продуктов сделаны из невкусных компонентов, и их производство может оказаться неприятным занятием. Я слышал эту поговорку применительно к законам, ресторанной кухне, одежде и, конечно же, к самой колбасе.

Однако я не могу не быть заинтригован этим табу, особенно когда речь идет о процессе, лежащем в основе самого высказывания. Рискуя стать жертвой еще одного устойчивого клише о любопытстве и кошках, я решил, что хочу приоткрыть завесу над тем, как делается колбаса.

Изготовление колбас — это традиционный метод консервирования мяса, который, в зависимости от вида колбасы, может включать в себя консервирование, сушку, культивирование, копчение, замораживание или комбинацию процессов. Со временем разные культуры по всему миру создали разнообразный ассортимент колбас, которые мы имеем сегодня: дымную польскую колбасу, пряную мексиканскую чоризо и соленую розовую болонью, и это лишь некоторые из них.

Есть несколько причин приготовить колбасу самостоятельно, выходящие за рамки простого любопытства. Скорее всего, ваша колбаса будет вкуснее, потому что вы можете контролировать куски мяса и смесь специй и приправ, которые вы используете. Поскольку вы также можете контролировать содержание жира и соли, ваша домашняя колбаса может быть лучше для вас, чем приобретенные в магазине аналоги, которые хранятся стабильно благодаря добавкам и консервантам, таким как бутилированный гидроксианизол, бутилированный гидрокситолуол и пропилгаллат.

Знание того, как приготовить колбасу своими руками, может быть особенно полезно охотникам. Переработчики часто не перерабатывают одно животное за раз, поэтому найти надежного переработчика, который не смешивает мясо из вашего улова с мясом других, может быть непросто.

Я не охотник, но заядлый кухонный экспериментатор, и приготовление собственной колбасы открывает совершенно новый мир вкусов, мяса, оболочек и наполнителей, таких как сыр, панировочные сухари или даже овощи, которые можно попробовать. Возможно, под небольшим руководством специалиста я смогу внедрить процесс изготовления колбас в свою кухонную лабораторию.

Конечно, мне пришлось позвонить проверенному эксперту по мясу Кольту Найту, государственному специалисту по животноводству в кооперативном отделении Университета штата Мэн. Ранее Кольт научил меня коптить мясо (в частности, что немаловажно, бекон), используя свою личную коптильню ручной работы в рамках подготовки к одному из своих многочисленных семинаров в Кооперативном расширении Университета штата Мэн. В предстоящем сезоне он планирует серию мастер-классов по изготовлению колбас (следите за обновлениями, чтобы получить дополнительную информацию), поэтому он хотел провести пробный запуск со своей любимой морской свинкой.

Когда я добрался до дома Кольта, он показал мне оборудование, которое мы будем использовать помимо коптильни: мясорубку и наполнитель. У Кольта есть довольно хорошая и дорогая мясорубка, которая, по его словам, стоит пару сотен долларов, но, по его словам, мясо для колбасы можно измельчать небольшими порциями с помощью стационарного миксера с насадкой-измельчителем.

Совет от Кольта: храните насадки в морозильной камере до тех пор, пока вы не будете готовы их использовать, чтобы мясо не нагрелось и не засорило оборудование.

Еще один совет от профессионала: Кольт рекомендовал делать большие партии колбас всякий раз, когда вы приступите к изготовлению колбасы.

«За пять фунтов мне приходится убирать столько же, сколько за 20 фунтов», — объяснил он. А уборка, предупредил он, — самая трудная часть.

Затем, верный своему слову, Кольт вытащил 20 фунтов мяса — сочетание грудинки и свиной окорочка, которое, по его словам, было лучшим оптовым предложением в Sam's Club, когда он ходил за покупками, — в двух пластиковых баках пищевого качества. Я отказался, но времени терять было нельзя: пришло время посмотреть, как делают колбасу.

Кольт объяснил, что мы будем делать закусочные палочки из копченой колбасы, потому что они нравятся охотникам, и его часто спрашивают, как их приготовить. Он также сказал, что недорогие нарезки, как правило, лучше подходят для приготовления колбасы, и он обычно использует смесь мяса ради стоимости и вкуса. В некоторых мясных магазинах колбасу делают из всего, что осталось после другой обработки животного — ушей, губ, кишок, органов и тому подобного. Наша колбаса была бы немного более кустарной, хотя мне нравится аспект экологичности использования всех частей животного.