Новости

Aug 14, 2023

Рецепт колбасы андуй от шеф-повара Поля Прюдомма (адаптированный)

Андуй от шеф-повара Поля Прюдома Андуй от шеф-повара Поля Прюдома

Андуйская колбаса от шеф-повара Поля Прюдомма

Колбасу андуй от шеф-повара Поля Прюдомма когда-то готовили на месте в ресторане K-Paul's Louisiana Kitchen и отправляли в рестораны по всей стране. Шеф-повар Грег Соннье вспоминает, как за три года работы в ресторане приготовил тысячи фунтов колбасы. (Фото с сайта ChefPaul.com)

Шеф-повар и ресторатор Грег Соннье адаптировал рецепт колбасы андуй шеф-повара Поля Прюдомма для использования в своем ресторане «Габриэль», который закрылся после урагана «Катрина». Для рецепта требуется как начинка для колбас, так и коптильня.

Соннье присоединится к другим шеф-поварам, чтобы отдать дань уважения Прюдомму на сцене Food Heritage Stage на джазовом фестивале в Новом Орлеане в 2016 году.

Соннье, проработавший в Луизианской кухне К-Пола три года, за время своего пребывания в должности произвел тысячи фунтов колбасы. По его словам, колбасу отправляли в рестораны по всей стране и подавали в ресторане K-Paul's. В конце концов, Прюдомм открыл колбасный завод для коммерческого производства продукта.

Андуй Габриэль

Делает 22 фунта

3 стакана топленого бекона

4 фунта очищенного и нарезанного желтого лука

5 фунтов очищенного и нарезанного картофеля для запекания

1/2 стакана плюс 2 столовые ложки кошерной соли

1/4 стакана кайенского перца

20 фунтов свиной окорочка (15 фунтов молотого и 5 фунтов мелко нарезанного кубиками)

1/4 стакана гранулированного чеснока

1/4 стакана измельченного чеснока

Свиные кишки (хорошо промытые внутри и снаружи)

В 2 14-дюймовых сотейниках нагрейте по 1-1/2 стакана жира от бекона в каждой сковороде. Добавьте лук в одну кастрюлю и картофель в другую кастрюлю. Обжарьте лук, а когда он выделит сок, добавьте соль, перец, чеснок и продолжайте готовить, пока лук не станет мягким, но не карамелизируется. Вынуть смесь из формы и полностью остудить.

В другой сковороде обжарьте картофель до мягкости, но не до коричневого цвета. Вынуть из формы и полностью остудить. В кухонный комбайн добавьте охлажденную луковую смесь и несколько раз взбейте. Добавьте смесь картофеля и лука к свинине. Добавьте приправы и тщательно перемешайте все ингредиенты вручную. Сформируйте из смеси небольшую котлету и обжарьте на сковороде; попробуйте, а затем отрегулируйте смесь по соли/перцу.

Нафаршируйте колбасную смесь в свиные оболочки с помощью начинки для колбас или миксера Kitchen Aid. Примечание: свиные кишки, фаршированные колбасной смесью, перед завязыванием должны быть твердыми. После того, как смесь покрыта оболочкой, коптите как можно дольше древесиной пекана или гикори, пока внутренняя температура колбасы не достигнет 160 градусов.

Вынуть колбасу из коптильни и остудить.

Следите за «Where NOLA Eats» в Instagram по адресу @wherenolaeats, присоединяйтесь к группе «Where NOLA Eats» в Facebook и подпишитесь на бесплатный еженедельный информационный бюллетень «Where NOLA Eats» здесь.