Новости

Apr 28, 2023

На Рустер-стрит ускоренный курс по изготовлению колбасы [видео]

«Многие руки облегчают работу», когда студенты колбасного класса собираются, чтобы смешать вино.

«Много рук делает работу легкой», когда студенты колбасного класса собираются, чтобы смешать вино с основным рецептом свиного фарша на уроке колбасного дела Rooster Street Butcher.

Оказывается, существует целая наука, занимающаяся приготовлением даже самых простых продуктов.

Возьмем, к примеру, колбасу.

Многие культуры, от Греции и Месопотамии до Китая и ранних европейцев, использовали колбасу как способ не только эффективно использовать каждый кусочек разделки, но и сохранять мясо, чтобы съесть его позже. Коренные американцы тоже готовили пеммикан — смесь сушеного измельченного мяса, жира, а иногда и ягод и других ингредиентов.

Итак, на первый взгляд колбаса довольно проста: мясо и жир, иногда начиненные в оболочку, а иногда просто расформованные на порции.

Но присмотритесь к изготовлению колбасы поближе, и вы обнаружите процесс, требующий целого комплекса знаний. Многие из наших предков научились делать колбасу, потому что им пришлось: если не знал, то не ел. Теперь, когда у нас есть продуктовые магазины, холодильники и конгломераты, производящие нашу колбасу, многие из нас далеки от того, что раньше было повседневным ноу-хау.

Дюжина человек недавно провела субботнее утро в мясной лавке на Рустер-стрит в Литице, чтобы восстановить часть этих знаний.

Что это значит, когда люди не хотят говорить о кровавых подробностях? «Вы не хотите знать, как делают колбасу».

Изменить такое отношение стало страстью Тони Пейджа, который вместе со своей женой Кристиной владеет мясной лавкой Rooster Street.

С момента открытия своей первой мясной лавки в Элизабеттауне в 2012 году компания Pages сосредоточила свое внимание на мясе местных животных. В своем офисе в Литице они расширили свою деятельность и стали мясником с полным спектром услуг, включая больше предложений, кафе и популярные занятия о том, что делать с мясом, которое они разделали на месте.

На одном из недавних трехчасовых занятий студенты прошли весь процесс — за исключением самого разделывания мяса — и каждый из нас ушел с тремя фунтами колбасы, которую мы с гордостью приготовили.

Волосы заправлены под бейсболки и шарфы, белые фартуки крепко завязаны на талии, мы собираемся превратить куски свинины в колбасу с помощью алхимии правильного соотношения мяса и жира, низких температур и собственных рук, с помощью неповоротливости. оборудование, которое дает нам дополнительные мышцы.

Когда мы приехали, Крис Уильямсон, менеджер по производству «Пейдж и Рустер-стрит», уже разделал свинью, обезжирил все мясо, а затем снова добавил жир в соотношение для сегодняшнего проекта по производству свежих колбас.

«Вы можете приготовить постную колбасу, — говорит Пейдж, — но тогда вам придется добавить что-нибудь — сою, сухое молоко, картофельный крахмал — чтобы заменить жир в этом процессе».

Начнем с самых простых ингредиентов: небольших кусочков свинины и жира.

Добавим чеснок, морскую соль, петрушку, хлопья чили и свежемолотый черный перец. Два ученика разбивают зубчики чеснока и крупно нарезают петрушку; Карлин Трэвис держит весы, чтобы убедиться, что пропорции верны. Сухие ингредиенты рассыпаются поверх кусков свинины, и Эндрю Фарингер закапывает их по локти, чтобы перемешать свинину, как салат, и тщательно распределить приправы по мясу.

Совет для этого шага: Измерьте. Не просто выбирайте нужные специи и бросайте их; баланс влаги, мяса и жира будет нарушен.

Свинина и жир пройдут два прохода через 2-сильную мясорубку Rooster Street. Уильямсон сначала натирает лезвие мясорубки небольшим количеством свиного жира для смазки, затем мы загружаем сверху форму для мяса и пропускаем через нее куски свинины для первого, более грубого помола. Затем половину мясного фарша отправляют обратно и измельчают через тарелку с меньшими отверстиями. Это может быть грязный процесс, но лист полиэтиленовой пленки, закрывающий головку мясорубки, помогает пересыпать мясо в красный пластиковый контейнер.

Совет для этого шага: Если вы используете обычную домашнюю установку, например, миксер или что-то подобное, нарежьте мясо и жир небольшими порциями и храните их в холодном (не замороженном) виде до измельчения. Откуда вы знаете, насколько холодно достаточно холодно? Уильямсон говорит, что на поверхности должна быть «красивая корочка» льда.