Блог

May 31, 2023

Ананас и ветчина подходят друг другу

Хива Росарио в этом году отпраздновала Пасху на неделю раньше. Настоящий праздник

Хива Росарио в этом году отпраздновала Пасху на неделю раньше. Настоящие праздничные выходные — одно из самых загруженных периодов в году для ее бизнеса Farm to Jar Hawaii. Она откроет магазин в Ward Center в Гонолулу, чтобы продавать свою желанную ананасовую глазурь, которую ее клиенты покупают для украшения своих праздничных ветчин. Сбалансированное сочетание острых, сладких фруктов и соленой и пикантной свинины, по ее словам, представляет собой «идеальный союз».

Ананас и ветчина подходят друг другу — на пасхальном столе и, да, в пицце. Они также похожи: при запекании ромбовидный узор ветчины имитирует стеганую кожуру ананаса — природное проявление золотой спирали.

Рецепты ветчины с ананасом начала 20-го века, подобные тем, которые появлялись в женских журналах с рекламой компании Hawaiian Pineapple Co., ныне известной как Dole, до сих пор любимы. Розовая ветчина, украшенная кольцами консервированного ананаса, целой гвоздикой и мараскиновой вишней, — это классика. Но это не значит, что его не следует редактировать.

Консервированные кольца ананаса красивы, но не придают фруктового вкуса. «Я рекомендую вернуться в те времена, когда ветчину незаметно покрывали ананасовым сиропом», - протестовал Джеймс Бирд еще в 1972 году в «Американской кулинарии Джеймса Берда». И пока вы это делали, он сказал: «Забудьте о вишнях!»

Используя свежие фрукты и пикантную, сладко-терпкую глазурь, лучшие вкусы этого ретро-блюда могут стать яркими.

Но вам не нужно полностью избавляться от стана: используйте консервированный ананасовый сок в качестве жидкости при тушении ветчины в духовке на сковороде. Запекание ветчины с костями пополам, разрезанной стороной вниз, в лагуне примулы позволяет сладкому соку пропитаться свининой, в то время как ветчина передает свою соленость жидкости, создавая основу для яркой и динамичной глазури. Приправьте его острым лимонным соком и усилите пикантный и сладкий вкус темно-коричневым сахаром с оттенком патоки и пьянящей дижонской горчицей.

Поскольку в сыром ананасе содержится группа ферментов, называемых бромелаином, которые могут превратить мясо в кашу, добавляйте свежие фрукты в жаровню на последних этапах глазирования ветчины, а не прикрепляйте их к мясу зубочистками. Ананас, окружающий жаркое, как легион освещенных солнцем полумесяцев, делает две вещи: выделяет свежий кислый сок и предотвращает пригорание глазури на дне сковороды.

Вы можете купить свежий ананас уже без стеблей, очищенный от кожуры и сердцевины, аккуратно упакованный в пластиковый литровый контейнер в отделе готовых фруктов во многих продуктовых магазинах.

Но разрезать его самостоятельно достаточно просто: просто отрежьте верхушку и низ, затем осторожно срежьте кожуру вниз длинными широкими полосками, следуя изгибу плода. Вы можете использовать специальную сердцевину, чтобы сделать кольца, которые мы получаем в банках, но, поскольку их форма здесь не имеет значения, просто разрежьте ананас пополам сверху вниз, а затем нарежьте его полумесяцами. Небольшая круглая формочка для печенья или нож для очистки овощей позволяет быстро вырезать твердую сердцевину.

Как и в случае с глазированной праздничной ветчиной, теперь я предпочитаю свежий ананас — нарезанный кубиками и слегка обугленный, если повезет — в домашней пицце по пятницам. Прошлой зимой у меня был лучший вариант, который я когда-либо пробовал в Pizza by Alex в Биддефорде, штат Мэн, где они используют пухлые кубики ветчины Вирджиния, а не тонкую свиную стружку, которая обычно кладется поверх этого причудливого пирога.

Первоначально изобретенная в 1962 году Сэмом Панопулосом, канадским поваром греческого происхождения, пицца с ананасами и ветчиной, или гавайская пицца, как сообщается, была названа в честь консервированных ананасов, которые он использовал: Hawaiian Pineapple, бренд, синоним сложного колониального прошлого островов.

Ананас и государство неразрывно связаны. "Это хорошая и плохая история для Гавайев", - сказала Розарио, добавив, что "все всегда горько-сладко". Ведь ее бабушка работала на консервном заводе из ананасов, подрабатывая в старшей школе. В этом смысле это было просто частью жизни.

Когда Розарио несколько лет жила в Аризоне, чтобы поступить в колледж, она нашла утешение в пицце с ветчиной и ананасами. Фрукт стал эмблемой ее родного штата, символом ее сладкоежки. За несколько миль от дома она пропустила свой ежедневный фрукт — розовую гуаву, может быть, кусочек ананаса. Пицца была порталом в ее прошлое. По ее словам, есть что-то поэтичное в том, как ананас и ветчина сочетаются в стеганой поверхности.